顶级厨师第二季(餐饮创业者的心声)
文 | 职业餐饮网 程三月
不久前，上海一羊肉馆的老板，封控几十天后，在大雨中失控般地大哭怒喊“疯啦”，这一幕看得人心酸，也喊出了多少餐饮人的委屈。
大疫三年，众业皆苦，餐饮业尤甚，不少餐饮人的资产和积蓄也跟着“清零”，被迫改变了自己的人生轨迹和命运：
有辛苦打拼十几年的老餐饮人，14家餐厅一口气关得只剩下2家，连房子都抵押了，只为能撑过疫情；
有年轻创业者，花尽攒了许久的积蓄筹备开的烧烤店，却遇到疫情不能开业，面对还不起的房贷和信用卡，忍不住嚎啕痛哭；
还有更多人说完“江湖再见”后，餐厅大门一关，悄无声息离场……
接下来的，这四个真实的故事里，或许能看到无数餐饮人的影子。
“14家店只剩2家，为了熬过疫情我把房子抵押了！”
从“车如流水马如龙”，到“门庭冷落鞍马稀”的落差，刘锐最明白其中的苦楚。
可能有人对2013年热播的《顶级厨师》第二季中的他还有些印象，刘锐凭借创意菜“新式炖牛肉”稳进全国十强，成为了北京赛区唯一入围的选手。
现在的他已经是一位餐饮老板了，2020年高峰期曾开出了14家门店，可疫情第一次来，就直接关了7家店，一直到21年的4月份，关得只剩下两家店了。
如果你去过北京南锣鼓巷，你也许听过小菊儿胡同藏着一家名叫“ 脑子加工厂”的川菜馆儿，这家开了11年的店就是刘锐的，他在这赚得了人生的第一桶金。
“120平的店一个月能卖到60万，这是个非常狂野的数字，从中午十一点半开始排队，一直可以排到晚上九点。当时我是花4万块钱把这家店开起来的，管朋友借了30万，花4个月全还完了，这是我的光辉经历，哈哈哈。”刘锐一边熟练地烤着脑花，一边回忆着说。
而如今，现在这家店靠撑着，每天只能卖800元的营业额。
刘锐剩的另一家店，曾经是三里屯热门榜排第一，一天最高营收达到了过10万。
但前两天下雨，一天才走了3单，差不多500多块钱，不到之前的百分之一。这家店一年要260万的房租，基本算到一天平均下来得差不多四五千的房租，营收远远连房租都无法覆盖。
“今儿个上午我把房子抵了，（餐厅）能不关就不关吧，能多扛就多扛一会儿。”
现在刘锐开始“重操就业”，到了晚上就去三里屯出摊卖烤羊肉串，虽然一晚上才卖了5单，只卖了150块钱，但他依然爽朗乐观，只是面对跟了他8年，现在却还跟着他出摊的老员工时，他觉得特别愧疚。
“餐饮吧，看起来这事特简单，但事实上不是这样的，当你好的时候所有人都管你，但说关店的那一刹那，关就关了，没有人管你的死活……没娘的孩子嘛，所以说，疫情后，还有什么愿望，活着！”
“在雨中怒吼大哭，我没有神经病，只是想发泄一下”
上个月，上海一羊肉馆老板在大雨中大喊“疯啦”的视频，看得不少餐饮人泪目。
这个视频里的老板叫做王军礼，同样做了十几年餐饮，但他和刘锐不一样，他没有太多的高光时刻，只是一直平平淡淡地守着他的小餐馆，因为那是他一家的生计。
王军礼是安徽砀山人，来上海十几年了，在这里开羊肉馆做生意也十多年了。
2020年疫情前生意很好，他开了2家店，熟的白切、红烧羊肉，还卖些生的新鲜羊肉，这几年受疫情影响，就剩下一家店了，全靠周围街坊支持。
那天是5月12日，他被封控在店里已经几十天了，心里特别郁闷，看着空荡荡的羊肉馆，看着门前隔离的铁皮板，他喝了不少酒。
当时外面正下着雨，借着酒劲想发泄一下，他冲出店门，挥舞着双手，在马路边上大喊：“啊……疯啦疯啦……哈哈哈……”，想让大雨冲刷掉心里的苦闷。
看过这段视频的网友，纷纷表示“太难受！这位大哥的年纪，正是上有老下有小的时候”，“希望一切都能好起来”。
王军礼有着典型的中年男人模样，微微发福，穿着朴素，和许多普普通通餐饮人一样，用着一间小小的店面维持了一个家庭的生计，整个家的担子都扛在肩上，最怕突然停下来。
但疫情突袭，说停业就停业，手停口停的重压下，溃不成军， 这一声“疯啦”的呐喊，喊出了多少餐饮人的压力；这一场嚎啕大哭，哭出的却是更多餐饮人的心声。
可酒醒之后，生活仍旧要继续向前：“欢迎大家疫情后来店里品尝羊肉，也给我提宝贵的意见，我们再接再厉，大家一起加油！”
“装修四个月的烧烤店开不了业，信用卡、房贷都还不上了”
小陈也没憋住，崩溃大哭。
和两位前辈不同的是，击垮他的不是关店，而是花了四个月装修好的烧烤店，却连开业都开不了。
他在年前盘下了一家店，把积蓄都掏空了，还借了点钱，从选址，到拆墙、装修、买厨房用品设备，零零碎碎事必躬亲，前前后后忙活了三个月。
当一张张新桌子新椅子搬进来，万事俱备，只欠开业！他满怀信心准备“大干一场”。
可是，没想到，呼和浩特开始爆发新一轮疫情，餐厅根本无法开业，眼瞅着装修好都一个月了，却不知道什么时候能开业。
装修好一个月，却迟迟不能开业，连椅子 薄膜都没撕掉
看着还没撕掉薄膜的桌椅，想起来还不起的信用卡和房贷，还有马上又要交房租了，突然心里压力变大，他有点承受不住了。
在3月9日的夜晚，小陈跟朋友打了个视频，话还没说两句，眼泪倒先流了下来，他不停地用手背擦拭，却怎么也擦不干，哭得像个孩子。
他这一哭，替多少憋屈的餐饮创业者流下了眼泪。
刚入行的餐饮创业者钱本来就少，可能是辛辛苦苦打工十几年攒下来、或者是靠亲朋好友借出来的几十万，抗风险能力往往是最弱的，经不起一丝风吹草动，疫情让风险性极高的餐饮创业更加凶险。
大多数开餐馆的人本想靠开店挣点钱养家糊口，疫情的不确定下，这种简单朴素的愿望被现实一次次爆锤，甚至直接“返贫”，也埋葬了不少餐饮创业者的梦想。
于是，在残酷的疫情洗牌下，也有人贴出告示，说一声“江湖再见”，潇洒又落寞地离场了。
“找出路，靠‘直播’给百名员工发工资，保住24家店！”
疫情可以打倒餐饮人，但从未打败过餐饮人。
也有不少餐饮人在痛哭、崩溃之后，用自救寻找到新的出路。
在北京，就有一家连锁麻辣烫企业，依靠做直播自救，给上百名员工发工资，保住了24家门店，没有流失一名员工！
这家餐企叫做文立新秤盘麻辣烫，在北京有24家门店，受北京5月那波疫情影响，有9家门店直接暂停营业了。
停业的门店虽然食材成本减少了，但是房租和工资成本一点也不能少，关停大约每月要亏损15万左右；而暂停堂食的门店，日营业额也从原来的一两万缩水成一两千。
没有收入的生活压力太大了，百名员工的背后，就是上百个家庭。
于是，门店店长们自发搞起了直播，最开始的几场直播，观众只有十几人，他们就先把直播和优惠套餐的信息发到之前的老客群里引流，人气很快就涨起来了，老客的复购率都很高，附近的新顾客也有很多下单，5月第一周最好的一场直播，卖了将近2万。
现在直播一天能卖三四千元，跟疫情之前持平，最起码能够把人员工资挣出来。“有的开一场直播1个多小时，可以卖1万多到2万元。”运营负责人孙亮说道。
“疫情给中小企业确实带来了困难，但如果造成人员流失，在重新开放时会是更大的困难，我们很庆幸，在这样的困境里，企业和员工一起活了下来。”
不仅如此，这次的直播测试也验证了直播带货具有可行性，未来他们可能会对员工们进行专业化培训，把直播做得更好。那相比之前，又多了一个新营收点。
目前文立新麻辣烫堂食恢复，店里的客流量日渐增长，有的店甚至排起了队，关闭的9家店铺又重新开张。
一切正在慢慢好起来。
职业餐饮网小结：
“世人慌慌张张，不过图碎银几两。偏偏这碎银几两，能解世间万种慌张。”
那些被疫情冲击的开小餐馆的人，全靠那几十平，甚至十几平的地方养家糊口，起早贪黑，一刻也不敢停，因为一停，停下来的就是一家人的生计。
可疫情说来就来，餐厅许久不能开张，苦心数年搭建起的平凡生活，轻而易举就被冲垮，于是情不自禁在大雨中崩溃怒吼，在深夜里嚎啕大哭。
然而，哭完吼完发泄完，坚强的餐饮人仍在不停地找出路自救，仍面带笑容期待着开门迎客时说：我家店菜味道不错的，欢迎来尝尝。
